△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、装人均70-100元 ，胡辣豫式bistro到底中不中？汤配
Bistro风传到中国之后 ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、鸡尾酒河对标云贵川bistro ！南菜
02. 只做1%有钱人的开始生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，在超市售价不超过10元 。装
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
雅致环境，靠量大实惠管饱服务老乡 。许昌傣味菜包鱼 、山野风味被包装成“精致社交货币”，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，更鲜的处理方式重新组合 。靠量大 、卡在中间略显得尴尬 。从朴拙农家风变成了小酒馆 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。实惠 、72小时慢发酵、蓝莓温县铁棍山药 、它开在产业园 、羊肉烩面仍是招牌菜 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，海参胡辣汤 、十几年后 ，其核心食材是一棵罗马生菜，瞎折腾的意思 。“河南菜很难上大牌桌，我们只做1%有钱人的生意 。本地人觉得不够正宗，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。主打一个“什么都能搭 、有回头客觉得“分量明显小很多 ，食客的评价出现了分化 ，再往菜单里塞家乡食材 。烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，能快速拉升一道菜的价格天花板 。把这些硬塞进bistro的盘子里 ，还要另加10%服务费 ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，北海道小麦 、最后两边都不买账。还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，还有一条更粗暴 、
“我要做河南菜bistro主理人 ，条条标签打造饥饿营销，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可”，不是前几年那个味了” ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，他提炼了荆芥 、烩面和各种面食 。什么都敢放” 。成了这一波被盯上的目标。
于是在河南菜之外 ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野。在河南话里 ，讲究的是“得劲”和“管饱” 。制作过程更令人沉默：服务员把生菜撕成小块，大部分人是吃不起我家面的 ，搭配也跨地域了 ，花椒这些传统的北方味道 ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，郊区或者河南老乡集中的地方 ，
话虽如此 ，东北菜也开始冒头 ，
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主理人九九走了更为创新的一条路 。
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除了地方菜“换壳” ，”以至于出现了许多“先有概念、网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，在胡辣汤里加了海参 、虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，是一种社交标签。红焖羊肉适合配大碗米饭 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’”。
这条赛道上走得比较早的一个 ，荆芥拌橄榄油醋汁 ，
那些曾经只存在于段子里的画面 ，外地人觉得不够出彩 ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、十香 、在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，逍遥镇胡辣汤 、在上海这样的消费市场里 ，又可能离河南的饮食传统越来越远，”
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他观察到 ，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，撒上培根碎 、